Ácido Ascórbico

Ácido Ascórbico

Ácido Ascórbico ou Vitamina C 

É uma molécula usada na hidroxilação de várias outras em reacções bioquímicas nas células. A sua principal função é a hidroxilação do colágeno, a proteína fibrilar que dá resistência aos ossos, dentes, tendões e paredes dos vasossanguíneos. Além disso, é um poderoso antioxidante, sendo usado para transformar os radicaislivres de oxigênio em formas inertes. É também usado na síntese de algumas moléculas que servem como hormônios ou neurotransmissores. Em gêneros alimentícios é referido pelo número INS 300.

Características físico-químicas

O ácido ascórbico(Vitamina C) é um sólido cristalino de cor branca, inodoro, hidrossolúvel e pouco solúvel em solventes orgânicos. O ácido ascórbico presente em frutas e legumes é destruído por temperaturas altas por um período prolongado. Sofre oxidação irreversível, perdendo a sua atividade biológica, em alimentos frescos guardados por longos períodos.

Atividade biológica

Aos valores de pH normalmente encontrados no meio intracelular, o ácido ascórbico encontra-se predominantemente na sua forma ionizada, o ascorbato.

Uma das actividades mais importantes do ascorbato no organismo humano é na desidratação de resíduos de prolina no colagénio. O colagénio, uma proteína estrutural fundamental, necessita ter determinados resíduos de prolina na forma hidroxiprolina para manter uma estrutura tridimensional correcta. A hidroxilação é feita pela enzima prolil-4-hidroxilase; o ascorbato não intervém directamente nesta hidroxilação, pelo que é assumido que é necessário para reduzir o íon Fe3+ que participa na catáliseenzimática (nesta, o íon passa do estado Fe2+ para Fe3+, sendo necessário o seu restabelecimento para novo ciclo catalítico).

Em plantas, o ascorbato encontra-se em concentrações relativamente elevadas (2 a 25 mM) e actua na desintoxicação do peróxidodehidrogénio. A enzima ascorbato peroxidase catalisa a redução do peróxido de hidrogénio a água, usando o ascorbato como agente redutor. Também é precursor dos íons tartarato e oxalato.

Na dieta humana

Tem os seguintes efeitos no organismo em doses moderadas:

• Favorece a formação dos dentes e ossos;
• Ajuda a resistir às doenças no coração
• Previne gripes, fraqueza muscular e infecções. Este ponto é discutível, havendo estudos que não mostram qualquer efeito de doses aumentadas.Contudo, seus efeitos parecem ser mais evidentes em doentes já com escorbuto.
• Ajuda o sistema imunológico e a respiração celular, estimula as glândulas supra-renais e protege os vasos sanguíneos.
• A vitamina C é importante para o funcionamento adequado das célulasbrancas do sangue. É eficaz contra doenças infecciosas e um importante suplemento no caso de câncer.

A carência desta vitamina provoca a avitaminose designada por escorbuto.

É importante observar que a vitamina C (ácido ascórbico) é extremamente instável. Ela reage com o oxigênio do ar, com a luz e até mesmo com a água. Assim que é exposta têm-se início reações químicas que a destroem, daí o surgimento do gosto ruim no suco pronto. Estima-se que, em uma hora, quase que a totalidade do conteúdo vitamínico já reagiu e desapareceu, por isso é importante consumir as frutas ou o suco fresco feito na hora, deste modo, temos certeza que o teor de vitaminas está garantido. No caso das frutas, deve-se levar em conta o estado das mesmas (cascas, cor e etc.), caso estejam 'feridas' pode ser que já se encontre em estado avançado de reação e não tenha o 'teor' vitamínico que se deseja.